Jamones ibéricos rubios dorados, un capricho asiático | Blog de Capel Gourmet

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En septiembre de 2018 en el centro comercial. Jasons del TaipeiMe quedé boquiabierto en el mostrador Summun ibérico donde se vendieron jamones españoles con refinamiento inusual. En la parte inferior del mostrador estaba la silueta de un gran jamón cosido con diferentes líneas de corte. Esos chinos se apropiaron de la vara de medir que usan los japoneses para evaluar la carne del ganado Wagyu y la aplicaron a jamones cortados con cuchillo. El rango A 5 lo atribuyeron a los cortes de más alta calidad. «Por supuesto, estamos inspirados por las técnicas que Master Slicers Español ”, nos dijeron con orgullo.

Para cada parte del jamónmaza, pecho, corvejones, rodillas y dedos del pie– seguido de una hoja de degustación genérica: Hebilla y corvejones (A2), buen bocado con potente fragancia de nuez; Centro (A3), textura firme y aromas fuertes; Propina (A4), matices dulces y aromáticos; Mazo (A 5), se derrite en la boca con un sabor fragante y jugoso. En resumen, un enfoque capitalizado, discutible o no, de la cultura ibérica.

Diferentes cortes de un jamón ibérico, según la empresa china Summun Ibérico. La línea A5 representa la más alta calidad.

Esta mañana Pepe Simon Gerente de la compañía Dehesa de los Monteros, me informó que el Paleta jamón ibérico rubio dorado que envía a Casa Pata Negra dueño de tienda Summun ibérico, se venden al público en Asia por 100 euros por cada 100 gramos. En otras palabras, 1.000 euros por kilo. ¡Y no estoy hablando de jamones, sino de cortar hombros!

Primero probé el Rubio dorado el verano pasado en el bar golondrinasegunda marca de chef Benito Gomez (Bardal 2 en Regreso, carne dulce, elegante y con notas peculiares. La gran paradoja es que este linaje, del tronco ibérico, no existe oficialmente. Mi conversación con Simón Fue revelador.

¿No existe realmente? «Según él Departamento de Agricultura es una raza extinta, que no puede reconocerse ya que no tenemos un número suficiente de animales, solo 180/200 ”.

¿Rubio dorado redondo o Oro de Cádiz? «No importa, los dos nombres se refieren a la misma raza indígena, una leyenda del Cadenas montañosas del Málaga y Cádiz «.

Principio de la manzana rubia dorada. Categoría A5, según la empresa china.
Principio de la manzana rubia dorada. Categoría A5, según la empresa china.

Cerdo de montaña? «De hecho, feroz, desde el tronco del ibérico, que vivía libremente en el núcleo montañoso que discurre entre Regreso y la sierra Grazalema. A pesar de su afinidad con el retinto, es genéticamente diferente del resto de las razas ibéricas ”.

¿Razones de su desaparición? Su baja rentabilidad. Es un animal pequeño, improductivo y de crecimiento lento, que lleva tres años alcanzar el peso ideal de sacrificio y, debido a su alto engorde, sus hombros y piernas requieren curas largas, nunca menos de tres años. Finalmente, tienen un casco blanco, no negro, lo que penaliza su imagen en el mercado. Su costo de producción es tres veces mayor que el de otros ibéricos.

Mostrador de Summun Ibérico en Taipei que indica las cuatro categorías de calidad que la empresa china atribuye a los jamones ibéricos.
Mostrador de Summun Ibérico en Taipei que indica las cuatro categorías de calidad que la empresa china atribuye a los jamones ibéricos.

¿Quién recuperó la carrera? El centro ecológico, turístico y cultural de la ganadería Finca. El algaba en el Regreso, en un entorno de 70 hectáreas. Su trabajo, junto con AECERIBER, la Universidad y el Consejo Provincial de Cádiz, es encomiable.

Pre-montanera de castañas? Nuestra Rubio dorado, hijos de padres y madres 100% ibéricos, se alimentan de cuatro tipos de bellotas, encinas, alcornoques, tierras bajas y robles. En el mes anterior a la montanera, estaban satisfechos con las castañas, en un pre-montanera Único que les da dulces matices. En el Dehesa de los Monteros animales muy robustos y extensos realizan un ejercicio enorme que contribuye al grano de su carne. Somos la única empresa que produce esta raza en el mundo, la producción es mínima y el esfuerzo al que exigen una fuerza excesiva.

¿Cuándo lanzaste las primeras piezas? «Hasta ahora, solo vendemos palets. En 2016 adquirimos dos cerdos. Rubio dorado para El algaba Los sacrificamos y ya en 2018 presentamos los dos palets más pequeños de la sociedad, uno en El show gourmet en Madrid y otro en Cajero Hipódromo de Honk Kong VIP, donde se emocionó. Según el éxito, en 2017 sacrificamos 50 animales cuyas primeras paletas comenzamos a enviarlos a China último trimestre de 2019. Los jamones, aún no, no han sido curados. Comencemos ahora, poco a poco. La próxima Navidad será de 48 meses y se puede consumir. «

¿Qué actividad lleva a cabo La Dehesa de los Monteros? «Hemos creado extensamente entre Serranía de Ronda es el Valle de Genal 1,000 cerdos, todos ibéricos 100% certificados, principalmente intercalados Con algo retinto. Solo el 5% (50/60 animales) pertenecen a la raza rubio dorado. Somos una empresa familiar que fundó mi madre, Consuelo Gámez Amián En 2008, profesor de economía en Universidad de málaga«

Uno de los paquetes en los que la empresa Summun Ibérico presenta sus jamones en hojuelas, indicando los tiempos de maduración. Gama A5, de la más alta calidad.
Uno de los paquetes en los que la empresa Summun Ibérico presenta sus jamones en hojuelas, indicando los tiempos de maduración. Gama A5, de la más alta calidad.

Quien esta detras Casa Pata Negra? «Empresarios chinos sensibles que operan desde Hong Kong. Nos compraron todas las paletas de Rubio dorado que logramos venderles. Su sabor los vuelve locos. Antes de Covid-19, planeaba presentarte los jamones. Por el momento quieren reservar toda la producción. Saben que es un producto único en el mundo y están dispuestos a pagarlo. En el Hong Kong, Macao, Singapur, el lujo se vuelve obsceno ”.

¿Qué es la raza y el oro? «La marca exclusiva con la que comercializamos los cortes de rubio dorado. Nuestro sueño de excelencia ”.

El sabor de los jamones y los hombros dorados es elegante, suave y un poco dulce. Excelente. Junto al refinamiento de los chinos, Dehesa de los Monteros Etiquete y venda pequeñas cantidades de rubio dorado, en rodajas con un cuchillo y con indicaciones inusuales para el mercado español: principio superior; final de la punta; principio de la manzana; manzana final principio contras; contra el final; principio de corvejón; principio sofocante; Hock Tacos … Incluso venden el tocino del jamón en lonchas transparentes como un verdadero tesoro, algo que no recuerdo en ninguna otra empresa comercial. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel

Convocar a los miembros de la Península Ibérica en la granja La Algaba en Ronda.
Llama a los miembros de la Península Ibérica en la granja La Algaba en Ronda.

Manzana rubia dorada con corte de cuchillo.
Manzana rubia dorada con corte de cuchillo.

Tocino de jamón rubio dorado cortado con un cuchillo. Excepcional sabor y aroma.
Tocino de jamón rubio dorado cortado con un cuchillo. Excepcional sabor y aroma.

Presentación de la primera paleta rubia dorada en el palco VIP del hipódromo de Hong Kong.
Presentación de la primera paleta rubia dorada en el palco VIP del hipódromo de Hong Kong.

Cerdos rubios dorados en la pre-montaña castaña.
Cerdos rubios dorados en la pre-montaña castaña.

Puntos interesantes de Summun Ibérico sobre las características sensoriales de las diferentes partes del jamón.
Puntos interesantes de Summun Ibérico sobre las características sensoriales de las diferentes partes del jamón.

Contenedor de La Dehesa de los Monteros.
Contenedor de La Dehesa de los Monteros.

Extremo de la punta de jamón rubio dorado.
Extremo de la punta de jamón rubio dorado.

Jamones ibéricos rubios dorados, un capricho asiático

Tacos Jarrecos.
Tacos Jarrecos.

Jamones ibéricos rubios dorados, un capricho asiático

Valentino

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